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En saison maintenant: les herbes

En saison maintenant: les herbes

Cet article est une collaboration avec bloomemagazine.com

 

Du pesto à toutes les sauces

Les herbes en surplus – pas seulement le basilic! – peuvent se transformer vite fait en pesto quand on les passe au mélangeur avec de l’ail, de l’huile et des noix.

 

Quelques bonnes combinaisons:

  • Persil, noix de cajou non salées, ail, zeste de citron, parmesan: le persil frais, c’est vraiment bon!
  • Basilic, ail, amandes crues non salées qu’on a fait légèrement griller, tomates italiennes: c’est le pesto trapanese, venu de Sicile, excellent avec des linguines ou des pâtes courtes.
  • Coriandre, basilic, pistaches non salées, ail, jus de citron: délicat avec des pâtes, mais aussi avec du poulet ou un poisson grillé.

 

Des purées d’herbes passe-partout

Le truc pour étirer la sauce est d’ajouter une petite quantité d’herbes parfumées comme le basilic, le thym ou le romarin à une base plus neutre comme le persil ou même des fanes de carottes, qui ont un goût fin et frais. On passe au robot avec de l’huile d’olive et du sel.

 

Quelques suggestions:

  • Persil, coriandre, estragon, aneth, menthe, sel: un mix étonnant, génial dans le couscous froid, qui devient irrésistiblement vert. Le chef Yotam Ottolenghi (Plenty) fait de ce plat un chef-d’œuvre en ajoutant un oignon sauté presque caramélisé, des pistaches grillées et une grosse poignée de roquette.
  • Persil, coriandre, origan, ail, vinaigre de vin rouge, touche de piment fort, sel: c’est le classique chimichurri argentin, condiment de prédilection pour une grillade juteuse.
  • Menthe, coriandre, noix de pin et de cajou, zeste et jus de lime, sel: réduire en pâte et servir en trempette à l’apéro, comme le fait Martha Stewart, avec des petites pommes de terre bouillies jusqu’à tendreté, écrasées du plat de la main et cuites à 350°F (180°C) pendant une vingtaine de minutes.
  • Romarin et estragon : le duo classique pour badigeonner le poulet avant de le faire griller sur le barbecue.

 

De l’huile parfumée

Pourquoi acheter de l’huile de basilic ou de romarin quand on peut la faire à la maison? Le mode d’emploi: passer les herbes au mélangeur avec de l’huile d’olive, filtrer, mettre en pot. Se conserve au frigo au moins une semaine. Comme l’huile d’olive a tendance à figer au froid, laisser tiédir quelques minutes au comptoir avant l’utilisation.

 

Du beurre maître d’hôtel

Il suffit de mélanger du beurre mou à des herbes très aromatiques comme le thym, le romarin et l’estragon et, si désiré, à un peu d’échalote sèche finement hachée. Pour parfumer, ajouter, au goût, de l’ail, du piment, du zeste de citron. Façonner un petit rouleau bien serré en s’aidant avec de la pellicule plastique et congeler. Parfait sur une grillade, des pâtes, une pomme de terre au four.

 

Du beurre infusé

Faire chauffer doucement du romarin ou de la sauge dans du beurre. Retirer les herbes. Utiliser dans les trois prochains jours. En arroser des gnocchis ou des raviolis.

 

Des herbes salées

Dans un pot Mason, répartir en couches successives gros sel cacher et herbes lavées, méticuleusement essorées et asséchées, puis finement ciselées. Compter ⅓ de sel pour ⅔ d’herbes (persil et ciboulette + ce que vous avez sous la main). Ça se garde longtemps au frigo et c’est miraculeux dans les soupes, comme chez grand-maman.

 

Une salade

Oui, une salade, avec des herbes tendres dont on a retiré la tige: persil, coriandre, cerfeuil, menthe, estragon. On les mélange moitié-moitié avec des laitues délicates comme la frisée, la Boston ou la mâche. Excellent avec une vinaigrette légère huile-citron et des fruits frais comme des pêches ou du melon.

 

Le persil plat, qu’on trouve en abondance toute l’année, peut servir de base à un pesto.

Les feuilles de coriandre, très tendres, se servent en salade avec d’autres verdures. On ne jette pas les tiges, qui sont particulièrement parfumées et qu’on peut passer au robot pour en faire une purée.

Le cerfeuil, plus rare au Québec, est délicat et délicieux avec les œufs et dans les potages. À essayer!

Il faut enlever les fleurs de basilic dès qu’elles apparaissent pour encourager la production de feuilles, mais on ne les jette pas car elles sont comestibles. 

La menthe donne un sérieux coup de fraîcheur aux salades de légumes ou de fruits. Il faut absolument l’essayer avec l’ananas! Et elle est excellente avec du fromage halloumi grillé.

Il suffit d’infuser des feuilles de sauge dans de l’huile d’olive ou du beurre chaud pendant quelques minutes pour en faire ressortir toutes les saveurs.

Les tiges de romarin les plus robustes peuvent être utilisées comme des brochettes, qui parfumeront du même coup viandes et légumes.

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