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Geneviève Everell s'attaque aux dumplings

Geneviève Everell s'attaque aux dumplings

1-2-5-10… Ouf, 15 dumplings engloutis! C’est moi ou on n’a JAMAIS assez de dumplings? C’est comme des chips, on en prend une et on n’est plus capable d’arrêter!

Dumplings aux champignons sauvages, au canard confit, au saumon fumé, au brie fondant, au porc effiloché et même au Nutella… Ok, j’ai FAIM! Après nous avoir amené au paradis avec ses recettes de sushis, tartares et pokes, voilà que la chef trop sympa Geneviève Everell réinvente une fois de plus un incontournable de la cuisine asiatique en s’attaquant aux dumplings! Découvrez 50 recettes créatives de dumplings conçues pour vous par la Miss Sushi préférée du Québec. Réalisez des dumplings classiques, surprenez avec des saveurs inédites et osez avec des sauces et des accompagnements plus que délicieux, qui raviront à coup sûr vos papilles et ajouteront du jamais vu sur votre table. Laissez-vous guider par les conseils pratiques et apprenez étape par étape les différentes techniques de pliage et de cuisson des dumplings. Vous verrez que ces petits délices goûteux et réconfortants ne sont pas du tout difficiles à réaliser!

Geneviève, d’où vient ton amour pour les dumplings?

Je crois que c’est assez unanime: tout le monde aime manger des dumplings, mais personne n’aime les faire! C’est un peu dans la même lignée que les sushis et les tartares, on ne les maîtrise pas à 100% si on ne sait pas comment les faire. Dans le fond, je pense que quand j’ai mangé pour la première fois des dumplings en 2009-2010, dans un restaurant asiatique… En fait, peu importe où j’allais au restaurant, je prenais toujours ça s’il y en avait sur le menu (rires)! Je capotais sur le goût, mais je ne m’en faisais pas encore à la maison. À un moment donné, je me suis mise à m’intéresser davantage à la confection des dumplings et je suis allée vers celle que j’appelle ma mentor chinoise: Jenna, la fille du boss du marché Hawaï à Montréal, qui est un marché asiatique vraiment merveilleux! Je lui ai demandé de m’apprendre les vraies techniques chinoises pour faire les dumplings. Elle a accepté et elle m’a invitée chez elle pour en faire! Ça a été le coup de foudre, le lendemain j’appelais mon éditrice pour lui dire que j’avais trop d’idées de dumplings, qu’il fallait ABSOLUMENT que je fasse quelque chose avec tout ce savoir! C’est là qu’on a eu l’idée de faire un livre hors-série sur le sujet! Je pense qu’une semaine après, on commençait à prendre des photos. J’avais TELLEMENT d’idées, je goûtais dans ma tête des milliers de recettes! Pour vrai, j’en ai inventé 50, mais j’aurais facilement pu en mettre 85-100!

Dans cet ouvrage, tu nous dévoiles tes créations non traditionnelles et à ton image de dumplings (en surf and turf, en poutine, avec des saucisses, etc). Un peu comme les sushis, tartares et pokes, tu les mets vraiment à ta sauce, ce qui est un peu devenu avec le temps ton trademark. Où trouves-tu l’inspiration?

Ma force, ce sont les préparations! Comme dans les sushis et les tartares, ce sont des mélanges de saveurs. Donc, quand j’ai réalisé que dans le fond, un dumpling, c’était en fait un ravioli, ça m’a donné un tas d’idées pour créer des nouvelles recettes! C’est sûr que je veux garder ma couleur à moi. Comme le monde dit, c’est vraiment du non-traditionnel créatif, alors c’est sûr que dans le livre, j’ai fait des recettes plus classiques, pour qu’on soit dans une zone de confort pour commencer… et j’en ai fait des plus funky! Je m’inspire de ce que j’aime finalement, c’est vraiment simple. Je m’inspire aussi de ce que j’ai déjà fait, dans le sens où je sais que ça fonctionne bien. Je n’ai pas la prétention de me dire que tout le monde a tous mes livres, donc c’est sûr que parfois je réintègre des idées que je sais que les gens ont aimées, si on veut. Comme mon dumpling avec du porc effiloché, avec un petit peu de chou rouge, ça, c’est vraiment parce que je sais que c’est une bouchée qui est juste décadente. Je l’ai ramenée dans le livre Dumplings! J’essaie à la fois de plaire à tout le monde, de ramener des choses nouvelles ET des choses qui ont déjà été essayées par moi-même, pour être sûre que tout le monde puisse goûter au bonheur.

Tu as aussi créé des dumplings en version sucrée, en version dessert, qui sont encore plus décadents!

Ça, c’est tellement fou! Je suis tellement fière. Là aussi je me suis limitée par contre, parce que j’aurais pu faire des recettes à l’infini! Pour le lancement, je vais faire un dumpling dessert à la Cookie Bluff cookie cream! Vous allez capoter! Tu en manges un et tu es bourrée (rires)!

Quelle est ta recette préférée?

J’avoue que le Dumplingetthi gratiné, il est quelque chose! De toute façon, moi, je pourrais clairement aller en cure de désintox de fromage, car j’ai une dépendance grave! Pour vrai, je pourrais ronger tous mes ongles si tu m’empêches de manger du fromage… Donc, le Dumplingetthi gratiné m’excite vraiment beaucoup. Mais c’est impossible à choisir! Mon Bok choy à la lime, classique avec du porc, châtaigne d’eau et ail, c’est super. Je me le fais vraiment souvent à la maison et pour vrai, c’est devenu quasiment un repas de semaine. Ça se fait poêler tellement rapidement et c’est succulent! Sinon, mon Poulet à l’arachide aussi, il est vraiment hot! On dirait que les gens ne sont pas habitués avec ça, le poulet haché. Mais pour vrai c’est SU-PER bon, vous devez l’essayer! Mon dumpling dessert Tarte au sucre et framboise (à la tarte au sucre et à la crème et extra crème et framboises), ça… c’est illégal. Finalement, j’aime beaucoup le Poireau-coco, avec une espèce de sauce au coco, avec des petits poireaux poêlés et une pâte poêlée!

Dumpling à la vapeur, à la poêle ou en friture?

Je pense que ma façon préférée, c’est vraiment à la poêle. Tu as le croustillant du dumpling qui fige dans la poêle et après tu as le côté vapeur qui cuit et qui gonfle quand tu le laisses reposer avec le couvercle. Donc, c’est comme si tu trouves le côté frit et le côté vapeur… C’est le meilleur des deux mondes pour moi, le poêlé!

Combien coûte la préparation de dumplings et ça prend combien de temps?

Ça ne coûte pas cher! Tu t’achètes des pâtes à dumplings fraîches, ou congelées, peu importe, dans les épiceries asiatiques. Après ça, tu t’achètes une livre de viande, des petits condiments. Tu fais ta préparation, et après ça tu fais tes dumplings. Honnêtement, je pense qu’à 2-3 sortes de dumplings tu es correct. Tu te fais une salade d’accompagnement ou plein de légumes avec ça. Honnêtement, ce n’est pas quelque chose qui coûte cher! C’est sûr que la première fois, dis-toi que c’est un projet. La première fois que tu en fais, ne choisis pas deux sortes, fais-en une à la fois. C’est un petit projet et après quand tu as le déclic, quand tu comprends comment faire ton dumpling et que tu aimes ça, le tour est joué et tu peux t’en faire n’importe quand, au gré de tes envies! Tu mets les pâtes dans ton congélo, tu dégèles ça le matin et le soir tu arrives, tu fais ta préparation et tu te mets à plier tes petits dumplings… C’est génial!

LA DUM À L’OIGNON

Source: LA DUM À L’OIGNON

CARI COCO

Source: CARI COCO

Toi qui es rendue une pro, ça te prend combien de temps?

Je peux faire 200 dumplings en une heure (rires)! Mais avec les sushis, tartares et tout ça, je suis habituée à faire des trucs avec minutie, avec le bout de mes doigts… alors dès que j’ai compris comment faire, après ça c’était facile pour moi! Il y a d’ailleurs un emporte-pièce qui se vend, que je propose dans le livre. C’est assez génial ça, tu as juste à mettre ta pâte, tu mets ta farce, tu fermes et c’est scellé. Merci, bonsoir! C’est vraiment chouette ça! Pour les moins habiles, disons.

Le mot de la fin pour ton nouveau livre?

C’est sans prétention, comme tout le reste! Tu commences à me connaître un petit peu aussi, mais j’essaie juste de faire les choses pour les rendre plus accessibles pour tout le monde et les rentrer dans la maison des gens. Comme les sushis, les tartares, les pokes… J’essaie d’y aller avec des ingrédients simples, qu’on trouve facilement. J’ai vraiment juste envie que les gens explorent des nouveautés en cuisine en famille ou entre amis! Tu te fais des batchs, tu les congèles, tu fais des plats séparés ou des sacs Ziploc séparés, ça vaut vraiment la peine! Parce que tu les dégèles, tu vas travailler, tu reviens et tu as des dumplings prêts. Tu n’as qu’à les poêler ou à les frire, peu importe. C’est des beaux cadeaux à faire aussi! C’est niaiseux, mais j’ai une amie qui vient d’accoucher et je lui avais fait cadeau d’une grosse batch et avec le petit elle n’a qu’à dégeler les dumplings, ce n’est pas plate! Sinon, je suis tellement heureuse et honorée d’avoir pu faire ce projet-là. Je vais proposer une petite bibliothèque de livres hors-série dans les prochaines années. Je regarde aussi les tendances et ce que les gens aiment, ce que les gens veulent savoir de moi ou ce qu’ils veulent que je leur partage aussi. Je m’inspire vraiment de mes abonnés et de mes clients!

Tu as ouvert récemment ton comptoir à sushis sur la rue Ontario à Montréal, qui sert tes recettes! Ça se passe comment?

C’est tellement fou ce projet-là, on me le demandait depuis tellement longtemps! Il y a plein de recettes exclusives et une possibilité de créer ton propre menu alors dans le fond tu as la possibilité de créer ton propre bol, créer ton tartare, créer ta pizza sushi, etc… Les gens peuvent créer sur place et même moi ça m’inspire, donc c’est vraiment chouette. C’est vraiment un bel endroit! J’y suis d’ailleurs très souvent!

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Pas être certain d’aimer les papillons en liberté ??????

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Comment ça va la vie de maman avec ton petit Malcolm?

Ahhh, tellement bien! Je suis tellement chanceuse. Je ne vais pas le dire trop fort, mais mon fils est parfait… je n’ai pas de terrible two, je n’ai pas de crises de bacon, de ci, de ça. Il est tellement doux. C’est un petit sensible mon garçon, on a tellement fait un beau petit humain. C’est sûr qu’on aime tous nos enfants, on pourrait les venter probablement tous de la même manière, mais je ne sais pas… Je pense qu’on a créé quelque chose de vraiment sympathique. J’aime ça apprendre à le connaître. C’est con à diren, hein? Mais je veux dire qu’il est arrivé il y a deux ans et demi et que j’apprends à le connaître à tous les jours. J’aime vraiment ce que je découvre et j’essaie de lui donner le meilleur de mes connaissances et de mon coeur!

Est-ce qu’il fait déjà de la nourriture avec toi?

Ouiiii! On a commencé à en faire ensemble. Il me regarde aussi beaucoup faire! Je m’en vais justement lui chercher des genres de couteaux en bois, c’est plus des morceaux de bois qui permettent de couper des fruits et des légumes, qui ne sont pas dangereux. En ce moment, il goûte à tout. Il n’est pas difficile, il n’a pas d’allergies, merci mon Dieu (rires)!

Rien ne te destinait vraiment à devenir l’une des entrepreneures les plus cool et reconnues du Québec! Qu’est-ce que tu dirais aux jeunes femmes qui veulent se lancer en affaires comme toi?

C’est de croire, je pense… La première fois que j’ai dit à quelqu’un que je voulais aller chez les gens faire des sushis, je n’avais même pas d’auto et je n’avais pas un sou… Mon entourage était vraiment perplexe et ne comprenait pas comment j’allais parvenir à mes fins! Finalement, c’est d’y aller une chose à la fois, de ne pas brûler d’étapes, c’est de se faire confiance et de se donner du temps. En 2019, tout va tellement vite, et je comprends que moi j’étais dans une autre décennie quand j’ai décidé de partir mon entreprise, mais reste quand même que ça me dérange les gens qui veulent tout, tout de suite. Il faut se laisser le temps de maîtriser, d’apprendre, de connaître ce qu’on veut nécessairement proposer aux gens. C’est d’être passionnée et de toujours le faire avec honnêteté, sans les mauvaises raisons aussi. Il y a des gens qui veulent avoir un succès instantané et faire de l’argent, et ça, ça me dérange vraiment ces valeurs-là. Donc, je pense que des bonnes valeurs d’entreprise vont faire en sorte que ça va durer plus longtemps, parce que les gens s’accrochent aux belles valeurs et aux bonnes intentions.

Qu’est-ce qui s’en vient pour toi?

Je suis nouvellement porte-parole d’un produit, les mochis à la crème glacée de Natrel. Dans le fond, Natrel vient de lancer des mochis, qui est une pâtisserie japonaise à base de riz et qui est souvent farcie d’une pâte de fèves rouges ou de matcha. Mais Natrel a décidé de faire des mochis à la crème glacée! Vous devez essayer ça, c’est TELLEMENT bon. Ils viennent d’arriver au Costco et j’y vais là-là (rires)!

Dumplings de Geneviève Everell, qui paraît aux Éditions Goélette, est disponible dès le 10 avril en ligne (21,95 $) et en librairie.

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